Cocina de mercado, una comida sana

Michael Pollan de 57 años, es profesor de periodismo en la Universidad de Berkley y abandera el movimiento de la comida sana y los abusos de la industria alimentaria en Estados Unidos. En sus inicios, Pollan era agroperiodista y hasta el día de hoy se ha consolidado como el cocinero de la conciencia de todo un país.

Según La Secretaría de Salud cientos de personas mueren a causa de enfermedades por la contaminación de los alimentos. Un claro ejemplo sería el de la Salmonella en la mantequilla de maní; esta bacteria se adquiere por contacto directo o por contaminación durante la manipulación en el procesamiento de los alimentos. Ante este hecho miles de personas enfermaron pero la compañía que causó este problema no quiso retirar sus productos del mercado sabiendo lo que estaba ocurriendo.

Las pérdidas de alimentos deberían ser mínimas en cualquier parte del mundo ya que estas conllevan al desperdicio de recursos implementados en la producción. Estados Unidos es el país del mundo que más desperdicia alimentos de acuerdo con un estudio realizado por la Universidad de Arizona, entre el 45 y el 50% de los alimentos que son cosechados se pierden antes de que lleguen a los consumidores.

Basados en lo dicho anteriormente, no solo Estados Unidos sino el mundo está ingiriendo alimentos no sanos. Nuestra alimentación ha cambiado radicalmente los últimos 10 años, ahora los alimentos que deberían tener un ciclo de vida corto, duran el doble o más a causa de la manipulación que estos reciben diariamente.

La cantidad de aditivos alimentarios que la comida tiene son infinitos, esto lo hacen para mejorar su color, textura, sabor o simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo, pero no todos los aditivos son malos, hay algunos que se han utilizado desde la prehistoria como lo es la sal y el vinagre y que sin ellos sentimos que no podemos vivir.

Ahora se prefiere la cantidad antes que la calidad y lo más preocupante es que aunque sabemos a grandes rasgos lo que está sucediendo, no hacemos nada al respecto. La comida es una forma de vida, es nuestra principal fuente de energía pero si de esta manera nos estamos alimentando entonces, ¿Qué clase de vida estamos teniendo?

Sin embargo, no podemos generalizar, desde hace un tiempo la alimentación sana se ha ido implementado en varias culturas es por eso que ahora se escuchan términos como lo es la “cocina de mercado” en donde los productos que se ofrecen son los más frescos del momentos, sus lugares para comprar los alimentos a preparar son las Bio plazas y no se concentran en vender por vender, sino en brindarle a su consumidor un alimento sano y saludable, tratando de recuperar esa esencia de hace unas cuantas generaciones en las que la comida sana era lo más importante.

La cocina de mercado es una fusión entre la cocina tradicional y la casera, es un tipo de cocina que se fundamenta en el producto, donde el cocinero busca escoger siempre los mejores productos de temporada y así sacar el mejor partido. “Nunca comprados por catálogo, siempre en los mercados o bioplazas y fijándose detalladamente en cada tomate, cada lechuga y en general cada alimento que se escoge, atendiendo a lo que en cada temporada el mercado pone en la mesa” dice Eduardo Martínez chef del restaurante Minimal.

Esta idea nace en el país Vasco en los años 70´s inicios de los 80´s y Sol Fliman, chef conocida por jugársela toda por la cocina orgánica dice que la cocina de mercado, es aquella que utiliza los productos frescos de la temporada para cocinar. Se encuentran en ferias y mercados, respetando la estacionalidad de los productos y promoviendo el volver a tomar contacto con lo que la naturaleza nos da y aprovecharlo de la mejor manera.           

                          

Los hábitos de consumo de alimentos se vuelven a poner en juego nuevamente en la mesa, la gente ahora está más interesada en los temas de comida saludable y orgánica porque quieren vivir mejor; han llegado a un punto en el que son conscientes de los daños que causan los alimentos y los procesos por los que estos tienen que pasar, es por eso que mientras hacen mercado, surgen preguntas como, ¿De dónde vienen los productos comprados?, ¿Cómo están cosechados? ¿Realmente este alimentos es saludable?

En Bogotá, este tipo de cocina se ha ido implementado con el tiempo y la primera Bio plaza que se instaló en la capital fue en Usaquén en Noviembre del año 2002, ofreciendo productos orgánicos, integrales y naturales, también brindan el servicio de café, tienda y restaurante para que el consumidor pueda compartir y ser parte de esta experiencia escogiendo los mejores productos para ser consumidos. Sin embargo, los productos que venden en esta Bio plaza, no son totalmente libres de Gluten pero son más saludables que los que te venden en el mercado.

Con el tiempo ha ido creciendo poco a poco gracias a la iniciativa de Alexander von Loebell, quien estaba vinculado a la actividad ecológica en Colombia desde el año de 1999 cuando regresó al país luego de un tiempo de vivencia del proceso Bio en Europa. Luego de unos años, Alexander vuelve a Colombia y empezó a trabajar con la producción y la comercialización de la granja biodinámica GABENO, la cual era de su familia.

Posteriormente, sintió la necesidad de crear un lugar en donde la gente pudiera comprar productos sanos y que también recibieran una capacitación con la información necesaria para el uso de estos. Es por eso, que ahora existe “BioPlaza” un lugar donde puedes encontrar la ayuda necesaria para preparar y degustar las mejores recetas orgánicas para tener una vida saludable.

BioPlaza se proyecta a ser un lugar en donde sea posible encontrar toda la gama de productos orgánicos y naturales necesarios, lo que realmente les interesa es que al comprar dicho producto se tenga total conocimiento sobre el mismo y las propiedades benéficas sobre el organismo para que al final, los clientes se enamoren del concepto orgánico.

Es una alternativa agradable para los clientes porque dicho anteriormente, no solo venden alimentos sanos, sino que también encontrarás una especie de supermercado en donde tienen a la venta semillas, shampoo de girasol y arándano para un mejor cuidado del cuerpo.

Es una alternativa agradable, no es caro y el servicio es impecable. Antes de pedir los meseros te explican la razón del plato y cada alimento para que sirve, la verdad me parece que este lugar está cumpliendo con su objetivo de informar a sus clientes sobre lo que se están comiendo y para que aprendan un poco más sobre esta cocina que es nueva para nosotros.

No todo el mundo puede tener acceso ha este nuevo tipo de comida orgánica, ya que los precios son más elevado que en una plaza de Mercado o un supermercado, por el cuidado y lo saludables que llegan a ser estos productos. Sin embargo, el restaurante cuenta con una variedad de platos y precios que para lo que a mi respecta, no son costosos vuelvo y repito.

Mercado es un restaurante ubicado en el parque 93 y este tiene como propósito, llevar a su cliente por un viaje en el que experimente sensaciones y sabores populares de Colombia. Sin embargo sentí que este propósito no se estaba implementando; cuando empecé a ver la carta para mirar que iba a elegir sentí que no había la suficiente variedad que me gustaría encontrar en un restaurante, también, después de mucho tiempo de revisar una y otra vez la carta me decidí y resulta que esos alimentos ya se habían acabado.

-“Jugo de la temporada, piña y fresa” me dijo el mesero, pero ninguno de esos me llamaba la atención así que como cosa rara me fui por lo tradicional con una limonada de panela que sabía mejor que la que me daban en mi finca. Grande o pequeño me preguntaron y me dije, como ahora todo en los restaurantes es pequeño pues me da por favor un vaso grande.

En el momento que llegó me di cuenta que me lo habían traído en un embace de vidrio como cuando la leche la repartían en botellas de vidrio hace unos cuantos años y fue un poco gracioso encontrarme con toda esa cantidad de líquido. Ahora venía lo más difícil, la comida. Pedimos coctel de camarones con tilapia y digo pedimos por un gran amigo me acompañó, era su segunda vez en Mercado y quiso darle su segunda oportunidad a ver si lo cautivaba. Algo muy curioso fue que nos preguntaron con que tipo de fruta lo queríamos, pues una innovación de Mercado es dejar que el cliente escoja una fruta para combinarla con el plato y darle un sabor más exquisito. Pues así fue, pero lástima que fuera tan poquito.

Llegó el segundo plato, una pizzeta de queso azul, tomate, albahaca y rúgula, estaba deliciosa tengo que admitirlo y en un 2x3 me la comí, pero por segunda vez dije: “lástima que fuera tan poquito”.

Finalmente el último plato llegó, eran medallones de lomo con rúgula y tomate cherry y nuevamente la sensación fue totalmente distinta, su sabor me encantó. Al terminar quedé satisfecha con lo escogido, la verdad no me quejo, pero algo que le hace falta a este ambiente que tiene Bio plaza es que la interacción con sus clientes es mínima. Si es que quieren que la comida orgánica sea la comida número uno por las personas, su objetivo tendrá que cambiar. Los meseros no eran los más amables, no se si la tarde gris llena de lluvia tenía que ver o que simplemente el ambiente tan oscuro del sitio hace que ellos se comporten de esa manera. Sin embargo,  eso no fue un total impedimento para disfrutar y conocer sobre este nuevo estilo de cocina.

La cocina de mercado todavía tiene muchos conceptos para realizar, pensando en los ecosistema y en las regiones de nuestro país. Colombia es el segundo país con mayor biodiversidad del mundo, en un país donde todavía no tomamos como propios todos los elementos que crecen en nuestras tierras y que además no les hemos dado el status que merecen. Es por eso, que espero que en un futuro la gente realmente tome como propios todos estos alimentos que por décadas no se les ha dado el valor que deberían tener y que finalmente se llega a lo que busca la cocina de mercado; una comida sana.